RESUMO: A linguiça toscana é definida pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Linguiça como o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes. Foram abordadas as etapas que compõem sua fabricação, desde a recepção da matéria-prima, passando pelo preparo da massa, embutimento, embalagem, até a expedição do produto acabado para o mercado consumidor. Análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas no produto final e estas demostraram que a linguiça toscana produzida se encontra dentro dos padrões físico-químicos estabelecidos pelo mesmo regulamento, tendo como resultados: cálcio em base seca de 0,10 g/100g; lipídios 19,00 g/100g; nitrato 0,002 g/100g, nitrito menor que 0,001 g/100g, proteína de 14,09 g/100g e umidade e voláteis de 63,04 g/100g. Os resultados microbiológicos demostraram padrões conforme estabelecido pela Resolução Colegiada nº 12 (RDC 12), sendo os coliformes termotolerantes; contagem de Clostridium Sulfito Redutores e presença de Staphylococcus coagulase positiva menores do que 1,0 x 10¹ UFC/g, já a pesquisa de Salmonella spp. se demonstrou ausente em 25 g de produto. Este trabalho tem como objetivo abordar as etapas de processamento da linguiça toscana e demonstrar as experiências vivenciadas em uma indústria de produtos cárneos, com relação ao monitoramento de Programas de Autocontrole (PAC).

orientadora: Ana Carolina Camargo de Oliveira Aust