RESUMO: O que determina o valor do pH é a quantidade de ácido lático post mortem da carne produzido a partir do glicogênio muscular durante a glicólise anaeróbia, e isto pode ser impedido se o glicogênio for consumido por fadiga, inanição, ou pelo medo e estresse do animal antes do abate. O pH é um indicador para sua resistência à deterioração, pois determina o crescimento microbiano. A maior parte das bactérias cresce otimamente no pH 7 e apresentam multiplicação reduzida quando presentes em meios com pH abaixo de 4 ou acima de 9. Existem formas de evitar o stress dos animais no pré-abate como o cuidado do manejo desses animais tanto no carregamento quanto na chegada ao frigorifico e por aspersão com o objetivo de se obter vasoconstrição periférica. O presente trabalho apresenta dados colhidos no frigorifico, relacionados ao benefício que se obtém na qualidade da carne sob utilização de estimulação elétrica na calha de sangria durante o abate. O grupo de animais que recebeu estimulação elétrica obteve rápida de queda de pH após o abate, alcançando 5,9 (± 0,0596) após 12 horas.

ABSTRACT: What determines the pH value is the amount of post-mortem lactic acid in the meat produced from muscle glycogen during anaerobic glycolysis, and this can be prevented if the glycogen is consumed by fatigue, starvation, or by the animal’s fear and stress before slaughter. The pH is an indicator of its resistance to spoilage, as it determines microbial growth. Most bacteria grow optimally at pH 7 and show reduced multiplication when it presents na average with a pH below 4 or above 9 and on arrival at the refrigerator and by spraying with the objective of obtaining peripheral vasoconstriction. The present work presents data collected in the refrigerator, related to the benefit obtained in meat quality under the use of electrical stimulation in the bleeding gutter during slaughter. The group of animals that received electrical stimulation had a rapid pH drop after slaughter, reaching 5.9 (± 0.0596) after 12 hours.

Orientador: Welington Hartmann